中国烧烤图鉴

夏天最迷人的人间烟火气，<\/p>

都藏在熙熙攘攘的烧烤摊里。<\/p>

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在炭火与滋滋作响的油花交织而成的背景音里，和三五好友们扯着嗓门闲聊。负能量悉数消散，只剩快乐升腾。<\/p>

真正应了那句：没有什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，就再来一顿。<\/p>

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你不知道的烧烤历史<\/p>

烧烤，可能是人类最原始的烹调方式。<\/p>

【夏商周时期】<\/p>

烧烤，最初是在火上将食物烹调至可食用，在人类学会用火之后，到陶器发明之前这段漫长的时间里，我们的祖先一直沿用着这种烹饪方式。<\/p>

在夏商王朝时期的二里头遗址里，考古学家发现了不少烧焦了的兽骨，以猪骨和牛骨居多，由此可见，夏商时期的人们最爱吃烤猪肉和烤牛肉。<\/p>

【秦汉时期】<\/p>

秦汉时期，相比于王朝兴衰，烧烤的历史似乎更坚韧。汉高祖刘邦本人就是“烧烤迷”。汉代墓葬中出土的大量画像石、画像砖上，都曾留下很多烧烤的情景，偌大的厨房里，有人宰羊切肉，有人穿串，有人烧烤，有人端盘子。<\/p>

张骞出使西域，让各种香料开始风靡，烤肉也逐渐流行起来。<\/p>

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【魏晋南北朝时期】<\/p>

魏晋南北朝时期，烧烤这种烹饪方式开始普及。<\/p>

北魏贾思勰的《齐民要术》之中，专门列有《炙法》篇，记载了多达21种烤肉的方式，包括什么样的肉用什么样的材料烤制，叙述十分详尽。烧烤调料配方丰富，烤肉也逐渐成为宴席新宠。<\/p>

【隋唐时期】<\/p>

隋唐时期，烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，唐代人更是到了“热爱”的地步。烧烤食物已经在用火、用料方面有了较详细的要求，石碳、柴火、竹火、草火等烤制，出来的香味各不相同。<\/p>

烧烤食材也多了起来，烤蛤蜊、烤蚌肉、烤虾、烤鸭、烤整牛。<\/p>

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【宋元时期】<\/p>

宋人是极品“吃货”，经常和家人围炉而坐饮酒烤肉。<\/p>

从大草原入主中原的元人，保留了烧烤的传统，酷爱烤羊肉，以烤全羊最为讲究，皮酥脆，肉嫩香，大宴和祭祖时必不可少。<\/p>

【明清时期】史料记载，清朝御膳房就有专门给帝后做烤鸭、烤猪的。清代康熙二十五年北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在当时，烧烤类菜品还是各种宴请之事的要菜。<\/p>

满汉全席中也有各种烧烤类菜品：挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、维族烤羊肉、挂炉沙板鸡。<\/p>

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综上所述，从古至今，人们一直没有停止对烧烤的追求。<\/p>

烧烤为什么诱人？<\/p>

羊肉串、掌中宝、金针菇、土豆片……带着孜然和辣椒面的回味，光是想一想就能让人口水直流。<\/p>

为什么烧烤这么诱人？这要从食材和烹调方式碰撞产生的化学反应说起。<\/p>

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我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。<\/p>

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食品在热处理过程中，香气成分会发生变化。当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，而烧烤就有这样的优势。<\/p>

此外，烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。<\/p>

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中国烧烤地图<\/p>

中国烧烤有地域性的差别，从北到南，由咸转淡；从西到东，由辣转甜；从陆到海，由重转轻，各地有各地的讲究和味道。<\/p>

【东北烧烤】<\/p>

东北人吃烧烤很讲究，签子要用铁的，肉串讲究块头大、肉厚实，木炭最好用果木，烧烤一定配冰啤酒。<\/p>

东北人豪放粗犷，但烤起肉来却相当的细致。他们会把食物拆解得清清楚楚——烤鸡架、烤鸡脖、烤鸡头、烤鸡爪，千奇百串。<\/p>

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【新疆烧烤】<\/p>

新疆的烧烤可以用“简单粗暴”形容，红柳枝穿羊肉，搭配盐、辣椒、孜然三种最简单的调料烤制，吃得到的原汁原味。<\/p>

馕坑烤肉也是一绝，肥瘦相间的羊肉放到馕坑里，滋滋冒油，越烤越香。<\/p>

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【湖南湖北烧烤】<\/p>

中部城市的烧烤虽传承自新疆烧烤，没有新疆烧烤那样野性豪放，而是偏精致细腻些，唯一保留的精髓——孜然味。<\/p>

小串也许没法赢得东北豪情大汉的青睐，但大有大的爽，小有小的香。当刀工整齐得治愈强迫症的荤素小串端上桌，小品一口小串，小咂一口小酒，美滋滋。<\/p>

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【重庆四川烧烤】<\/p>

重庆四川人的食物少不了辣椒，烧烤也少不了辣椒。耗儿鱼是重庆的招牌烧烤，虽然是刺多肉少的深海鱼，却从来不被人当海鲜看待。<\/p>

四川的烧烤，除了辣，还有奇。烤脑花、猪鼻筋，并不是谁都敢尝试的美食。脑花放在锡纸里，烤到外脆内软，腥味全无，入口即化，就成了四川人独爱的食物了。<\/p>

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【广西烧烤】<\/p>

正如爆红全国的螺蛳粉一样，广西烧烤自带独特气质，它让广西人民欲罢不能，却让外地朋友不敢靠近。<\/p>

《人生一串》这个节目火遍全网，当时有一道极具视觉冲击的烤猪眼，让观众感受到广西烧烤的硬核。<\/p>

不过奇材奇味并非广西烧烤的主旋律，仅是它的特色而已，大部分烧烤也和其它城市一样平易近人。<\/p>

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【广东烧烤】<\/p>

广东烧烤是原料为王的忠诚代表。海鲜烧烤的精髓就在于原汁原味，最好的生蚝不必加蒜蓉加粉丝放酱油，食材新鲜就是好吃。<\/p>

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【云南烧烤】<\/p>

云南昭通吃牛肉小串，一口一串。小串的奥秘在卤汤，每天新鲜熬制的卤汤费去了大把的时间，烤之前先把小串浸泡入味，然后猛火快烤，锁住味道。<\/p>

云南建水的烤豆腐也值得推荐。圆滚滚的湿豆腐，烤到入口香糯弹牙，全国人民都爱吃。<\/p>

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人们为什么喜欢吃烧烤？不仅是因为烧烤这种烹饪方式，能使食物产生浓郁多层次的香气，更重要的是，一桌人一起吃烧烤时的氛围，热闹强烈。<\/p>

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纪录片《人生一串》中说，中国人爱吃烧烤，因为这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘。<\/p>

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烧烤带来的是，最直接的烟火气、江湖味，在催泪的烟熏火燎里，有着中国人独有的温情。<\/p>

本文来源：人民旅游公众号<\/p>

图片来源网络<\/p>

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